A nova vida das ervas


O saramago, confundido no campo com uma erva daninha, cozinha-se como qualquer hortaliça. As plantas silvestres e as ervas aromáticas não são apenas o alecrim ou o manjericão. Há muitas espécies a serem recuperadas pelos chefs.

Gelados, soufflés, espumas. Na cozinha de Ljubomir Stanisic «todos os pratos levam ervas aromáticas». O chef de origem jugoslava, a viver em Portugal, faz até gelatinas com coentros, hortelã da ribeira e lúcia-lima. Neste caso, o único requisito da planta é ser «fresca», mas para o chef todas têm utilidade. «É como usar um peixe, e até com mais opções de preparação», realça.


Ainda na semana passada, Stanisic esteve na Serra da Estrela num curso sobre plantas e ervas silvestres, onde aprendeu a fazer arrozes com elas. Uma das que acabou por cozinhar foi a carqueja, a mesma planta que Luís Américo, do restaurante Mesa, no Porto, diz pertencer ao grupo das «colhidas no monte» cuja tradição se perdeu com o tempo. Ainda assim, «é fácil de encontrar à venda». Mas o seu destaque vai para o reaparecimento da cherovia no mercado, quando «há muito estava afastada do público».


A razão do desuso, salienta Américo, é «a deslocação de grande parte da população para as cidades», mas para Maria Manuel Valagão, investigadora na área da Sociologia da Alimentação e do Ambiente, muitas plantas silvestres comestíveis estão a desaparecer «devido ao processo de produção intensiva, que teve início nos anos 50».


A coordenadora do livro Natureza, Gastronomia & Lazer (Edições Colibri) diz que muitas variedades autóctones foram substituídas «por espécies comerciais mais rentáveis» e lamenta que haja pessoas sem «disponibilidade para a diversidade de sabores».


Por esta razão, elogia «o mérito» da nova gastronomia: «Os grandes chefs são nossos aliados». Ljubomir não poderia concordar mais com a afirmação e confirma que todos procuram «dar maior e melhor uso das ervas», que são «fundamentais» pelo aroma e pela facilidade de confecção.


Maria Manuel Valagão diz até que, no campo das ervas aromáticas e das plantas silvestres comestíveis, não há restrições nem limites para a «criatividade humana». Se por um lado o manjericão, a salsa, os coentros e os poejos têm uma utilidade específica quando estão frescos, os dois últimos são aplicados na cozinha de forma diferente quando secos. «Os poejos secos servem mais para sopas de peixe, caldos e fins terapêuticos, tal como as sementes de coentros secas estão presentes nas cozinhas árabe e indiana».


Exemplo contrário é o dos orégãos – os portugueses usam-nos secos para aromatizar caracóis, azeitonas e tomate, mas com a venda cada vez mais frequente de vasos com esta planta há quem já se tenha adaptado à sua versão fresca.
Apologia do tomilho,paixão pelo dente-de-leão


Numa varanda, acaba por ser possível «ter-se tudo o que se quiser», garante Maria Elvira Ferreira, presidente da Associação Portuguesa de Horticultura. A engenheira agrónoma realça o facto de um canteiro protegido ter melhores condições de sucesso do que a plantação de ervas no campo, porque o cuidado que se tem com a rúcula, a hortelã ou a salsa num apartamento é outro.


Isto porque, mesmo nos dias quentes e sem chuva do final da Primavera, pode sempre colocar-se os vasos dentro de casa resguardados do sol – a plantação obriga a muita água e tempo fresco.


As duas varandas de Maria Manuel Valagão são a prova de que é possível «proporcionar sabores diferentes à família» a partir de um pequeno jardim mediterrânico plantado num prédio. Ao todo, possui 16 espécies, entre as quais o serpão, as mentas, o alecrim e a erva-príncipe.
Quando não se tem espaço para uma horta de varanda e se dispõe de um espaço ao ar livre, a melhor opção é o tomilho, desde que seja um local com pouca água. «Ele procura a secura e as pedras», esclarece Maria Elvira Ferreira.


Para a presidente da Associação Portuguesa de Horticultura, hoje assiste-se a um retrocesso positivo no planeamento dos jardins. Os relvados importados do norte da Europa e que durante anos foram a regra em Portugal estão a ser substituídos por ervas e arbustos aromáticos de outros tempos: «Daí ser apologista do tomilho».


Já a investigadora em Sociologia da Alimentação perde-se de amores pelo dente-de-leão. Confessa até que durante os anos em que preparou o livro Natureza, Gastronomia & Lazer foi a planta que mais a entusiasmou: «É um infestante da relva, que desabrocha aqui e ali, mesmo quando não há espaço para ele. É uma planta com uma vontade enorme de viver».


É do Algarve que traz as folhas do dente-de-leão – altamente diurético – que usa em tartes, saladas e outros cozinhados. E como não poderia deixar de ser, elegeu-o para o conjunto das 46 plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas que surgem no seu livro e com as quais faz muitas receitas. Mesmo as que não se está à espera.


Exemplo disso é o saramago, confundido no campo com uma erva daninha e que se usa como qualquer hortaliça verde «em pataniscas e soufflés». Ou os talos da carrasquinha, que Maria Manuel Valagão aconselha a utilizar como os espanhóis, em revueltos ou em arrozes e massas.
Já a urtiga – depurativa e rica em minerais e vitaminas – tem uma aplicação em sopas e nas modernas tempuras japonesas.


Por seu lado, Luís Américo realça o uso mais inesperado do louro e do tomilho em sobremesas doces e revela que a hortelã é o tempero certo nos seus pratos de peixe.
Mas de todas as plantas, talvez se possa dizer que a mais notável a crescer nos campos nacionais sejam as beldroegas. As suas folhas são das melhores fontes vegetais de ómega 3. Tal qual um peixe gordo…

por Maria Francisca Seabra

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